Se acerca la festividad de Todos los Santos, y con ella el consumo de los típicos buñuelos de viento y huesos de santo, en Tarancón Pastelería El Goloso nos ofrece una elaboración artesanal transmitida de generación en generación con una calidad fuera de toda duda en la materia prima.
Javier Martínez responsable del establecimiento junto a su hermana Mari Carmen, su hija Virginia y todo el equipo de profesionales que compone esta empresa familiar nos muestran el proceso de elaboración de los buñuelos, huesos además de las características de sus ingredientes.
La fiesta de Todos los Santos, que viene acompañada de dos de los mejores dulces del año, los buñuelos de viento y los huesos de santo. Si no tienes tiempo para hacerlos tú mismo pero eres un auténtico fan de estos dulces, y valoras la calidad y el respeto a la tradición, puedes acudir al obrador de Pastelería El Goloso de Tarancón, donde se elaboran estos dos dulces de temporada, utilizando solo las mejores materias primas.
Javier Martínez nos cuenta que llevan con la elaboración de los huesos de santo desde primeros de octubre «hay que tener en cuenta que lleva mucho más tiempo, aproximadamente unos 12 a 15 días en completarla, en cambio los buñuelos los hacemos diariamente«, hoy en día relata hay infinidad de rellenos y sabores para los buñuelos crema, nata, chocolate, pero siguen teniendo aceptación los clásicos de crema.
Estos días son frenéticos, mucho trabajo por hacer, le preguntamos que cuántos kilos aproximadamente elaboran cada año y Javi señala «no hay un número determinado, depende de cómo caiga la festividad, si es entre semana, si es puente.. en el caso de los buñuelos los vamos realizando a demanda, los huesos llevan como indicaba mucho más tiempo de elaboración«, en cuanto a los precios en concreto los huesos de santo «hemos decidido venderlos por unidades, es mucho más cómodo para el cliente y para nosotros, la unidad está a 0,70 céntimos«.
El hueso de santo es un dulce de mazapán que al darle forma de canutillo se rellena de dulce de yema. Su nombre viene por la forma en la que se preparan, alargada y cilíndrica, que recuerda a un hueso con su tuétano, muy propio del día de muertos. Entre sus ingredientes destaca el mazapán que se elabora con almendra molida, azúcar, agua, azúcar glass, y yemas de huevos. En cuanto a los buñuelos llevan harina, levadura, agua, mantequilla, sal, azúcar, huevos, y aceite además del relleno de distintas variedades.
¿Sabías que…?
La tradición de los huesos y buñuelos es centenaria. Aunque los orígenes de los buñuelos no terminan de estar claros, las leyendas nos transportan tanto a la Valencia sefardita como a la Málaga musulmana. En cualquiera de los casos, las protagonistas eran unas pequeñas bolitas de masa hechas a base de agua, manteca y harina que, al freírse en calderos de aceite hirviendo, se hinchaban, se llenaban de viento. Surge así su nombre, que ha llegado intacto hasta nuestros días
Los huesos de santo nos llevan directamente a la festividad en la que se homenajea a quienes ya se marcharon. Tampoco se conoce su origen con exactitud, pero sí que Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales de Felipe III, se refería a ellos ya en 1611 como una de las tradiciones con las que se conmemoraba a los muertos y a los santos en los primeros días de noviembre.
¿Qué fueron antes, los buñuelos o los huesos de santo? No hay certezas absolutas pero cuenta la tradición que algún pastelero de antaño decidió hacer la competencia a los buñuelos en la festividad de Todos los Santos. Para ello se sirvió de la pasta más moldeable de la época, el mazapán, y dio forma a un pequeño hueso (con su ‘tuétano’ y todo), que rápidamente se hizo popular entre la población. Según esta interpretación, el buñuelo sería anterior al hueso de santo.
