Este mediodía la morcilla de Burgos ha protagonizado una jornada gastronómica en el Rte. La Martina de Tarancón, regentado por el cocinero de Eurotoques Jorge Susinos, manchego de adopción y burgalés de nacimiento, como él mismo se ha definido, en colaboración con Eurotoques, (la Selección Española de Cocineros) para dar a conocer la auténtica morcilla de Burgos con identificación geográfica protegida, su presidente Roberto Dasilva y el director general Rafael Gonzalez han estado junto a Jorge para promocionar este producto y las distintas opciones gastronómicas que ofrece.
Han asistido también el alcalde de Tarancón José M. López Carrizo y el concejal de cultura Raúl Añover, además de los representantes de los vinos y cervezas Mahow con los que se han maridado los distintos platos a degustar, todos ellos con la auténtica morcilla de burgos con identificación geográfica protegida.
Minutos antes de comenzar la degustación Roberto Dasilva ha explicado que se trata de un proyecto que ha nacido a través de Eurotoques «la roja de la cocina» y la propuesta de colaboración que nos hicieron, se eligieron distintas provincias para promocionar la morcilla de burgos y de la mano de gente que lo quiere hacer y que la quiera como nosotros la queremos y Jorge más todavía porque es burgalés, y sobre todo la última denominación de origen que ha salido en Europa que es la IGP que es la morcilla de Burgos«, es un producto que aunque todos piensan que tiene muchos años, es muy reciente ya que llevan año y medio funcionando como IGP .
La característica que distingue a esta morcilla de otras de otro tipo es la cebolla, «tenemos una cebolla autóctona que se llama de variedad ahorcal que es la cebolla que se colgaba se ahorcaba en el desván para hacer las matanzas del invierno y nos permite que al llevar mayor proporción de cebolla hace que tenga mucha más fibra y lo convierte en un alimento mucho más equilibrado, es decir podemos llegar a un 60% de cebolla, con el arroz que genera carbohidratos es mucha proteína y muy poquita grasa» , el arroz al contrario de lo que pueda parecer no es la característica de la morcilla de Burgos, el arroz se incluye en una zona de Burgos lo que era la salida natural de Castilla al Mediterráneo, era la que hacía el tránsito de mercancías hacia el puerto de Sagunto, ello permitía incluir productos que no de daban en la meseta como por ejemplo el arroz.
La morcilla además en España se convierte en el elemento de identidad de la conversión de los musulmanes o judíos al cristianismo, en España hay tantas variedades de morcilla como pueblos, pero la morcilla de arroz es la que se produce desde Valencia, Teruel un poquito Zaragoza, y llega a Burgos, y «la diferencia por la calidad y la cantidad va en función de la cebolla que nos diferencia y la altitud«.
Jorge Susinos destacaba que «para mí es un día muy especial y además este producto que para mí es un fetiche, sabéis que me gusta defender todos los productos manchegos, soy manchego de adopción, pero la tierra no se olvida soy burgalés y mira la morcilla no puede faltar en mi restaurante«, en cuanto al menú relataba «hemos introducido además de la morcilla, el picadillo de chorizo o las pijas de Burgos, cosas nuevas como son los nachos de morcilla o la tierra una fusión de mancha-Burgos«.
Rafael González director gerente de IGP destacaba que esta distinción «para nosotros es muy importante porque la morcilla es un producto que lleva mil años en el mercado, la hacían los griegos, y el que nuestra morcilla lleve la IGP indicación geográfica protegida nos da el máximo de calidad y que el producto esté presente en el mercado durante muchos años más porque lógicamente hay unos estándares de calidad, unas auditorías, unas normas que hay que cumplir porque es el único sello que lo garantiza a nivel europeo«, hoy unimos Castilla León con Burgos y unimos Castilla La Mancha, Cuenca y Tarancón y juntos somos más fuertes concluía.
Una jornada muy agradable, en la que Jorge Susinos ha celebrado su cumpleaños entre amigos y compañeros que lo han sorprendido con una maravillosa tarta y han hecho disfrutar a todos los asistentes de un menú delicioso ¿Qué más se puede pedir?.
