(Artículo de Jesús Millán Muñoz)
Conocido como pote o potaje de berzas, patatas, chorizo asturiano, morcilla asturiana, oreja, rabo de cerdo es un plato popular de supervivencia, ahora de alta cocina.
En algunas variedades, se les añaden alguna fabes, no demasiadas, y, en algunos casos, castañas, algunos indican en este último caso sin verduras… Este plato, generalmente, la cocina típica y tradicional y popular ha sido comida de supervivencia. Nadie tiene que rasgarse las vestiduras, ni la corbata. Que ahora se haya transformado en marca de territorios e identidades y regionalidades, está bien, pero debemos no caer en la vanidad y en la soberbia y en el fatuo orgullo. Los humanos desde la noche de los tiempos, han estado luchando cada día, por y para vivir en la supervivencia, o en la supervivencia del vivir. Y, la comida es un elemento esencial, porque sin comer y sin ingerir energía, todo organismo desaparece de la faz de la tierra, sea la especie que sea…
La mayoría de personas, el pueblo, entendiendo al pueblo por la inmensa mayoría de la población, dicen que se dividen en cuanto a sus gustos, en dos grupos: aquellos, que siguen creyendo que la comida de sus madres y de sus abuelas, que viene a ser la comida del puchero o la sartén o la olla es la mejor, y, aquellos, que sienten o consideran que una comida, denomináosla industrial, es más apetecible.
No es, quizás esta cuestión, debida a taxonomías económicas o culturales o sociales de estratos sociales. Todo el mundo conoce, de personas, que por sus oficios y profesiones, en comidas de empresa y en restaurantes de muchos pinchos o estrellitas de la mar, degustan determinados platos, y, en sus casas, en sus entornos familiares comidas populares. Recuerdo, no sé si uno de los Masaveu, que hace muchos años leí una entrevista, y, decía, que lo más le gustaba, era un tazón de leche con pan remojado, que su cuidadora-yaya-asistenta le proporcionaba de pequeño.
Algunas personas pueden pensar que en esto del análisis de los platos sintetizo mucho, y, les debo indicar, que sintetizo mucho porque analizo mucho y me voy al origen, en la medida que puedo, a medias con la imaginación y a medias con los datos. Si con la mente nos retrotraemos hacia el pasado, pongamos por caso diez mil años, siete o cinco mil años, por no decir veinticinco mil años. Piensen ustedes que procedimientos técnicos de hacer comida disponían:
Uno, comida como se encontraba en la naturaleza, sin guisar, sin cocinar, comida cruda, sean vegetales, nueces, avellanas, frutas, o, quizás, incluso algo de carne o algo de pescado. Segundo, procedimiento los asados, carnes o pescados dejados en las cenizas y brasas de las hogueras, o posteriormente pinchándolos en un pincho de madera, y que se fuesen asando. Tercero, una variedad del anterior, todos ahumados, el primer sistema de conservación para que permaneciese unos días o una semana, antes de los tiempos de la sal.
Cuarto, cocidos, en pieles se supone, mejor o peor preparadas, arrojar y lanzar al pequeño lago todo lo que habían encontrado, para que se cociese, incluso la palabra sigue con nosotros y el concepto: verduras, pescados, carnes de caza menor o mayor. Quinto, fritos con algún tipo de grasa, posteriormente aceite, mantequillas freír en un recipiente carnes o verduras o pescados… Todos los demás que han ido apareciendo a lo largo de los siglos después, diríamos que son variedades y evoluciones de las ideas anteriores… o, incluso combinaciones.
El pote asturiano es una de las variedades, como las especies de seres vivos y vivientes, que de un tronco se van ramificando y a lo largo del tiempo se van originando nuevas subespecies, variedades, e incluso nuevas especies. Bien harían las Academias de Gastronomía, regionales o nacionales, construir un árbol de las comidas. Y, en segundo lugar, un diccionario, y, las comidas que son similares, aunque tengan diferentes nombres, las aúnen en un mismo concepto… El pote asturianos, a mayor honra y homenaje, es una variedad de cocido.
No voy a entrar aquí, en la diferencia conceptual entre la fabada asturiana y el pote asturiano. Uno lleva verduras o berzas y el otro no. Pero si quiero que nos fijemos de dónde venimos, y a dónde vamos. Aunque sea un ejemplo y concepto un poco burdo y vulgar y no estético, una persona cercana a mí, indica que si alguien se considera muy importante y se da mucho pisto, -mucha importancia, por si alguien no entiende esa expresión-, que se lo imagine con un periódico sentado en el WC y haciendo fuerza.
Desnudos y en el retrete todos somos iguales, se han quitado los relojes de oro y las medallas de los Premios Nobel –por cierto, que sepa mi cabeza, no tenemos ningún Premio Nobel español, nacido en España en estos momentos, algo puede que esté sucediendo a y en esta sociedad, Vargas Llosa, gran escritor es de doble nacionalidad, y no nacido en España, aunque sin España no habría sido Premio Nóbel, sin la Bacells, aquí mi recuerdo, aunque a mí, jamás me aceptaron en dicha agencia, ni en ninguna, lo digo sin inquina y sin rencor, pero es bueno, que el lector se dé cuenta, que no se pone este escribiente medallas…-.
Ahora, que tantas personas están ocupadas y preocupadas por las dietas, por salud, pero también por estética, pienso y opino que una manera o forma de “que las recetas populares continúen con nosotros, en igualdad de sabores y colores”, ya que por lo general, éstas suelen tener muchas calorías es o sería, que hubiese en un menú, diríamos por el mismo precio, dos tipos de platos, uno el normal en tamaño y otro reducido. Si un plato, pongamos por caso normal suele tener quince centímetros de diámetro, y se suele, hasta la línea rellenar y llenar de las viandas, en este caso pote asturiano.
Pues exista otro menú, con el mismo precio, que podrían denominar “menú reducido o dietético”, que el plato tuviese de diámetro siete o diez centímetros, el hueco donde se contienen los alimentos, de tal modo, que se reduce la cantidad de la comida y por tanto de las calorías… Esta idea, es tomada de una entrevista a un cardiólogo, creo que Fuster, que era catalán afincado en Nueva York, en su tiempo una eminencia, y, una vez indicó, que las dietas era fácil seguirlas, “comer de todo, pero el plato que a uno le pongan sea pequeño, o solo indique lo rellenen a la mitad” –bueno no son palabras textuales, pero si la idea-.
